No `Sollo`, o seu restaurante em Fuengirola, no sul de Espanha, o cozinheiro de ascendência espanhola e peruana, 32 anos, criou uma estufa onde produz, com o apoio de biólogos e especialistas da Universidade de Málaga, várias espécies de peixes de água doce, como `paco` (piranha herbívora), bagre, tilápia, enguia ou lagostim azul.

"Tentamos que estes peixes sejam mais reconhecidos e que as pessoas os usem cada vez mais", disse, durante uma apresentação no Fórum Gastronómico, que decorre entre hoje e terça-feira na Corunha, na Galiza.

Diego Gallegos procura aproveitar ao máximo o produto -- por exemplo, o seu menu inclui um `ramen` (uma espécie de caldo japonês) de bagre, em que a pele e os bigodes do peixe substituem as massas da receita original.

O chefe de cozinha aposta na sustentabilidade: na piscina com 10 mil litros, produz os peixes, e, num sistema hidropónico, alimenta as plantas com a mesma água, num ciclo infinito.

"Somos 100 por cento autossuficientes em matéria-prima e dentro de três meses queremos apenas precisar de comprar sal, açúcar, especiarias", explicou.

O `Sollo`abriu em março de 2015 e, em novembro desse mesmo ano, o guia Michelin de Espanha e Portugal atribuiu-lhe uma estrela Michelin, distinção que renovou na edição de 2017.

A cozinha de Diego Gallegos caracteriza-se por uma fusão das gastronomias brasileira, espanhola e peruana. É por isso que já criou pratos como feijoada de peixe ou utiliza ingredientes típicos do Peru como o `ají`, um tipo de pimento muito picante.

O jovem justifica a preferência pelos peixes do rio com o facto de ter vivido no Brasil até aos 18 anos numa região onde estes fazem parte da alimentação comum.

"Foi muito arriscado, mas está a compensar", admite, sobre a opção de ter aberto um restaurante exclusivamente em Espanha exclusivamente dedicado aos peixes de água doce.

O Fórum Gastronómico reúne, durante três dias, dezenas de cozinheiros e mais de 200 produtores de vários países, incluindo Portugal, para apresentar e debater as novas tendências deste setor.

Os portugueses Henrique Sá Pessoa (`Alma`) e Alexandre Silva (`Loco`) são os chefes portugueses convidados para mostrar a sua cozinha neste encontro. Ambos entraram, na edição de 2017, para o guia Michelin, que atribuiu uma estrela aos seus novos restaurantes em Lisboa.