Texto de Francisco Ribeiro e fotos de Estela Silva, da agência Lusa

Porto, 29 Dez (Lusa) - A chegada do peixe fresco à Fábrica de Conservas Pinhais, em Matosinhos, a única em Portugal que utiliza o método artesanal, provoca todos os dias uma agitação que só termina quando as sardinhas estiverem dentro das latas de conserva.

Logo que se abre o portão para permitir a entrada do camião frigorífico, as cerca de 150 trabalhadoras da fábrica colocam-se nos seus postos, junto às mesas de mármore branco, onde vão retirar a cabeça e a tripa das sardinhas, naquele que é o primeiro passo do processo de fabrico das conservas.

As sardinhas, que vão acabar o dia nas latas de conserva decoradas com as cores da Pinhais, são apanhadas durante a noite pelas redes de pesca ao largo da costa portuguesa.

Ao princípio da madrugada, Carlos Amorim, que compra sardinhas para a Pinhais há 27 anos, está na lota à espera das traineiras, com o olho nas sardinhas de melhor qualidade.

"Levo um preço definido pelo patrão, mas posso ultrapassá-lo se for preciso para comprar o peixe com melhor qualidade", salientou Carlos Amorim, pouco depois de fechar o negócio do dia e momentos antes de telefonar para a fábrica para informar a quantidade que comprou e dar início aos preparativos do processo de fabrico das conservas.

Poucos minutos depois da traineira atracar as sardinhas já estão a ser descarregadas para um camião frigorífico que as transportará para a fábrica, onde as aguardam centena e meia de mulheres que repetirão nesse dia os mesmos gestos que as suas antecessoras fizeram desde a fundação da fábrica.

"Todo o peixe que entra na fábrica é trabalhado no próprio dia. Aqui não há peixe congelado", assegurou Carlos Amorim, numa alusão a uma das principais características das Conservas Pinhais, o uso exclusivo de peixe fresco.

Num ritual que se repete até ao último peixe, os cabazes são despejados nas mesas de mármore, as mulheres retiram a cabeça e a tripa das sardinhas, levam-nas para a salmoura e regressam a outra mesa de mármore, enquanto a que utilizaram é lavada para receber mais sardinhas.

Albino Cristo é o responsável pela salmoura, uma solução de água com sal, onde as sardinhas permanecem cerca de uma hora.

"Aqui trabalhamos como antigamente, é o melhor método, dá mais gosto à sardinha", salientou Cristo, que faz uma salmoura nova todas as segundas-feiras, mantendo-a `no ponto` durante a semana.

Depois de uma hora mergulhadas na salmoura, as sardinhas são colocadas em grelhas, lavadas em água corrente e transportadas para a estufa, onde cozem a 110 graus durante cerca de 15 minutos.

Esta é uma das principais diferenças da Pinhais relativamente a outras fábricas conserveiras, que cozem as sardinhas já dentro das latas, o que faz com que alguma água acabe por se misturar com o azeite nas latas.

No final da cozedura, as grelhas com as sardinhas são colocadas em apoios existentes nas mesas, onde mulheres com tesouras cortam o peixe à medida e colocam-no nas latas, já com os ingredientes.

A colocação destes ingredientes (cenoura, piripiri, pimenta, pepino e loureiro) é uma tarefa habitualmente destinada a um grupo de mulheres mais idosas, mas também pode ser assegurado por outras trabalhadoras.

Isto porque o processo de fabrico é tão artesanal que o serviço é feito conforme as necessidades, o que quer dizer que, se a chegada do peixe se atrasa, os trabalhadores não ficam parados, ocupando-se noutras actividades, como colocar os papéis identificativos ou os condimentos nas latas.

As latas, já com as sardinhas e os condimentos, seguem depois para outra área, onde são mergulhadas numa bacia de azeite, passando para a cravação, que é a fase mais mecanizada do processo, já que as mulheres se limitam a colocar a lata na máquina, que a transporta, coloca a tampa e fecha hermeticamente.

À saída desta máquina, depois de se comprovar que estão bem fechadas, as latas são enviadas para outra máquina, onde são lavadas a 80 graus, saindo para uma bacia de água fria.

Daqui, as latas são transportadas em cestos para a zona de esterilização, onde permanecem cerca de 50 minutos a uma temperatura de 116 graus.

No final, as latas estão prontas para receberem o papel que identifica o seu conteúdo, após o que são guardadas no armazém até seguirem para o seu destino.

Em todo o processo, as latas de conserva Pinhais passam apenas por quatro máquinas (estufa, cravação, lavagem e esterilização), numa opção clara dos responsáveis pelo método artesanal, apesar dos riscos que levanta.

"A opção pelo método artesanal obriga a maiores cuidados com a higiene das pessoas e do material utilizado", admitiu Joana Cândido, responsável pelo controlo de qualidade.

Por essa razão, o controlo de qualidade é feito em várias fases do processo, começando pela pesagem das sardinhas à entrada da fábrica, passando pelo controlo da densidade da salmoura e das condições de cozedura, sem esquecer a análise visual de todos os ingredientes.

O fecho das latas e a esterilização são outras fases em que o controlo é feito com especial atenção, de forma a garantir a qualidade do produto final.