A responsabilidade pela produção de um bom vinho cabe normalmente aos enólogos, através do recurso aos sentidos e a apuradas medições químicas, e aos caprichos da natureza.

Mas o professor Lorenz "Larry" Biegler, da universidade norte- americana de Carnegie Mellon, em Pittsburgh, que trabalha com cientistas ligados à indústria vinícola chilena, espera ajudar os produtores a identificar as características de um bom vinho através de modelos de computador.

Biegler está a trabalhar em fórmulas matemáticas para automatizar o processo de fermentação, ajustando condições e ingredientes para melhorar os aromas e aumentar a produção vinícola.

Os cientistas não compreendem plenamente a delicada mistura de componentes que surge na fermentação do vinho ou por que razão agrada tanto aos apreciadores.

É por isso que os trabalhos de Biegler se concentram nas leveduras, que dão origem ao álcool a partir da glicose.

"Gostaríamos de chegar a um modelo razoavelmente bom do modo como a célula de levedura se comporta e controlar esse processo de fermentação para podermos produzir vinhos de melhor qualidade", afirmou.

A maior parte do trabalho está a ser feito num "laboratório de aromas" existente na Pontifícia Universidade Católica em Santiago do Chile, onde investigadores patrocinados pela indústria tentam isolar os químicos responsáveis pelos bons sabores e aromas, explicou.

O professor Biegler espera assim tornar a produção de vinho mais eficiente, consistente e, em última instância, lucrativa.

Já são usados sistemas computorizados semelhantes em fábrica químicas, refinarias de petróleo e laboratórios farmacêuticos, acrescentou.

Os investigadores estão a colaborar neste projecto há mais de dois anos, mas só trabalham com vinhos brancos, dada a maior complexidade dos tintos e ao seu conteúdo em sólidos, que os tornam mais difíceis de analisar.

Embora a tecnologia tenha potencial para influenciar o processo de vinificação, "ainda há uma arte em termos de gosto e preferências e algumas dessas coisas ultrapassam a simples listagem dos componentes do vinho", segundo Mário Mazza, enólogo de uma exploração vitícola em North Est, Pensilvânia.

Mas para Biegler, controlar o processo de fermentação é só um primeiro passo. "É o sonho de vermos se somos capazes de o fazer", concluiu.